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四川卤水配方 四川卤水绝密配方1

2018年03月08日 来源:四川卤水配方 大字体小字体

  厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要互相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜。 

  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

  2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

  汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

  11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

  2:肉类入卤水汤的时候,卤水必须要大火烧的然后才转小火,这个时候才可以搅拌。

  10、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

  1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

  二、红白卤水制作

  7、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

  8、勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

  今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点就在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤水的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。下面就介绍这种卤水。

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  四川卤菜卤水制作与保管

  二、是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

  5、适时更换香料袋

  一、是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

  1、掌握好香料的用量

  4、熬制原汤

  一、红白卤的制作过程

  3、糖色用量

  卤水在保管时应注意以下几点:

  汤料配方;棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克精彩内容,尽在百度攻略:http://gl.baidu.com

  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

  香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香叶100克,干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克 香茅草40克。 

  调味料:冰糖250克,老姜500克,大葱、川盐各300克、料酒100克,鸡精味精各25克。

  6、不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

  2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

  9、卤水中忌加入酱油  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。

  三、制作红白卤水过程中的注意事项

  1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

  3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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