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秋林大列巴 亲历秋林大列巴制作的美妙过程

2018年02月09日 来源:秋林大列巴 大字体小字体

  现在哈尔滨市场上大列巴的品种不少,哪个厂家生产的都有,但其实最正宗还是“秋林大列巴”。秋林大列巴对我来说像个迷,真想探究一下这个具有传奇色彩的锅盖式的大面包的制作过程。2013年的春天,习近平书记访问俄罗斯的前夕,我走进了百年老店哈尔滨“秋林面包作坊”,亲历并实拍了秋林大列巴百年老工艺的制作过程。

  08、面发酵后“省”得恰到好处了,开始上案准备做面包了。

  工人师傅告诉我:秋林大列巴的做法是与众不同、独家拥有的。我问秋林大列巴到底不同在哪里?师傅说:秋林大列巴是自制的液体啤酒花酵母,这是和一般面包最大的不同;面包做得好坏菌种很重要,这种酵母在各种酶的作用下经过3次发酵,不仅产生了二氧化碳,同时还有乳酸菌、醋酸、酒精、有机酸、醛类、酯类等物质,并伴随强烈的啤酒花芳香,在整个操作过程中没有加任何添加剂,这是和其他面包的第二个不同;再一个不同就是用硬杂木烘烤面包炉,使植物的芳香布满炉膛,用炉膛余热的辐射,经过1小时将面包烤制成熟。这三点不同是其它任何一家都无法做到的,秋林以外的大列巴都是电炉烤制,仔细品来与杂木烤炉的味道是绝对不一样的。

  06、把这些面从和面的缸里拿出来看似向简单,但那可真是体力活,有专门的“刀”来害面,一大片片地弄到面板上。

  05、应该是把面放进绞拌机里和面,发酵。过程可是保密的啊,没有看到。

  文/图冰城馨子

  到一座城市,总会有那么几种美食让人不得不停下脚步,或是为了品尝,或是为了怀念。兴许,就是那几种美食,囊括了整个城市的文化,代表着一种精神的图腾。秋林大列巴就是哈尔滨的一张独特的饮食名片。

  秋林面包是俄式传统风格的典型代表,不仅有大列巴,还有果脯面包、沙一克、苏克力、列巴圈、苏什克、列夫、契卡、果酱面包、全麦面包、小包、花色面包等产品。在哈尔滨,没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲,早已超越了食品的概念,它是一段历史,一种文化,一份记忆,一种像征,更是这个城市历史的见证和传承。

  10、开始做大列巴了。每个列巴都是经过秤来量的,出炉后达到2公斤。看刘师傅揉出来的形状,真是功夫!

  下面是大列巴制作的整个过程:

  1898年俄国人在中国修建中东铁路,俄罗斯人大量涌进哈尔滨。为了适应他们的口味,哈尔滨秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇便把大列巴的制作工艺引到了哈尔滨。他前面开店,后面的厂子就生产大列巴,这一烤就是一百多年。初期,秋林大列巴的技艺主要是掌握在俄国技师手里,在哈尔滨传承了两代。1953年中国政府有偿接收秋林公司,俄国斯师付把大列巴制作工艺传授给了中国师傅,至今在哈尔滨人手中又传承了三代。虽然秋林公司的发展这些年几经波折,但大列巴的传统生产始终没有停止过。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨秋林参观大列巴制作工艺后感慨道:“这项传统工艺在俄罗斯很多地方都已经失传了,但却在哈尔滨保留了下来,这样的俄罗斯食品文化真是太珍贵了。”现在的大列巴不仅是秋林公司的拳头产品,就像北京的烤鸭、天津的狗不理包子一样,成为哈尔滨风味食品的一绝。

  亲历了一炉大列巴制作的整个过程,感受着一班四个师徒配合流畅、片刻都不间断的工作流程,特别是工人师傅们乐观的工作态度让我感触很深。有幸接触到的是大列巴的第四代传人黄关友师傅、第五代传人刘金明师傅,还有两位徒弟洋洋和雷雷,这两个年轻人应该是秋林大列巴的第六代传承人了。他们给我们讲对秋林的感情,与大列巴的情缘,还有当列巴郎的辛酸苦辣。在当今的经济大潮中,他们能够安于传统作坊的生产方式,安于较低的收入而保持着一颗淡定的心实则不易。可以感受到他们辛劳中收获的酸甜,还有作为大列巴传承人的那份骄傲和自豪让我感动。

  历经百年传承,秋林大列巴已经成为哈尔滨地方特色的代表,是哈尔滨独具欧陆风情的饮食文化的精华,是哈尔滨的一张城市名片,它已与哈尔滨这座美丽的城市融为一体,为哈尔滨城市特色文化的传播和弘扬做出了贡献!

  02、秋林大列巴制作车间

  09、炉火正旺,徒弟们开始把列巴的模盒摆好,做好准备

  07、看这面发酵后膨松的,质感特别好,有一种弹力,让我想起过去发面蒸馒头的面感。

  这是一个非常美妙和快乐的过程,从和面、发酵、点火、制作、成型,到装炉、烘烤、出炉,历经了将近两个小时的时间,看着工人师傅们如行云流水般地演绎了大列巴制作的整个过程。那沉甸甸的面在师傅们的手里像似舞动的云,又是他们演奏的音乐。我们两手都难揉到的面在他们的手里成了“小面团”,双手各执一团流畅运作,转眼间就变成了弧线柔和的“大列巴”雏形。那些装模等待进炉的大列巴更像是他们刚刚蕴育出的“孩子”,放进面包炉经过木碳热炉烘烤后就脱胎换骨变成人们餐桌上的美味了。

  了解哈尔滨的人都知道哈尔滨有个非常个性的特产——大列巴。大列巴是什么?“大列巴”是俄罗斯语,就是面包。但哈尔滨的“大列巴”可不是一般的面包,听说过哈尔滨的几大怪吗?“喝啤酒像灌溉,大面包像锅盖”,像锅盖的大面包说的就是秋林大列巴,大到什么样呢?它的体积比半个篮球还大一圈呢,一个面包的净重就有两公斤,那个沉甸感就像东北人的实惠。至今在俄罗斯都很少见的大列巴已经成了哈尔滨最有鲜明个性的特产。

  03、亲历秋林大列巴制作的美妙过程

  亲历秋林大列巴制作的美妙过程

   亲历哈尔滨秋林大列巴制作的美妙过程

  04、哈尔滨最有个性的特产——秋林大列巴

  在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。

  师傅们还告诉了我吃大列巴的秘决:把大列巴切成片,用微波炉烘热后抹上果酱,夹上奶酪,或者抹上黄油、鱼籽酱,最好与秋林香肠配合着吃,或者做点苏泊汤与之相配,这样味道就更纯正,而且非常好消化,对胃肠非常好,是纯正的绿色食品。说心里话,第一次吃大列巴把我酸得直皱眉,但回来按照这方法炮制了一番还真别说,慢慢的就品出了大列巴里散发出来的面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香那沁人特殊香甜了。我还发现了一个简单的好方法,我出差回来后发现大列巴已经在阳台上放了快一个月了,本以为已经坏了,但看看除了硬点别无大恙,于是把大列巴撕成碎片放到牛奶里加点糖吃,味道竟然非常好,这便成了我最近的早餐。

  说起大列巴的历史,还挺有故事的。人们都知道,俄罗斯人非常喜欢吃面包,这是他们最常用的主食。但在早年的俄罗斯农村,每个村庄一般只有一个面包炉,每个家庭是轮流到这个面包炉烤面包的,一般一次多烤一些回来,储存在家中平时吃。为了多储存,所以他们制作的面包非常大,质地也比较硬,吃的时候要切成片片。久而久之,这种乡村面包的制作形成了特有的技艺和风俗。

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  06、烤炉点火,点燃硬杂木,植物的芳香布满炉膛。

  01、刚出炉的秋林大列巴芳香四溢(秋林大列巴第五代传人刘金明师傅)

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