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哈尔滨大列巴 我被锅盖大的面包砸了脑壳——对,就是哈尔滨的那个俄式大列巴

2017年12月11日 来源:哈尔滨大列巴 大字体小字体

  哈尔滨有很多面包店可以烤制大列巴,当然最正宗的非秋林大列巴莫属,由于它坚持用传统的炭火烤制而非电烤炉,工艺复杂产量不高,每天限量供应,秋林公司总能看见排队买大列巴的顾客。

  作家阿城在《和上帝一起流浪:犹太人哈尔滨避难记》中这样写道:

  大列巴是秋林食品厂专门打制的,它是秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万?亚阔洛维奇?秋林引进的前店后厂的模式生产的,这大面包一烤就烤了一百多年,在这食品内容丰富多彩的今天,秋林“大列巴”依然以每天160个的限量生产,但却一直还是供应不暇,可见它所受欢迎的程度,在哈尔滨经常见到排队购物就是“里道斯”红肠和这“大列巴”。很喜欢“大列巴”的包装,以前是白屉布的口袋,现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案,简单朴素中透着别样的风情。近年又有了盒式精制包装,略显豪华却不敌布衣的纯正有味。

  还有,大列巴和红菜汤也是好搭档哦。我喜欢把大列巴掰碎了扔进汤里泡着吃。

  提醒:很多游客可能尝不惯哈尔滨的大列巴,因为这种面包非常之硬,如果你牙齿不够好,最好放弃。

  大列巴口感较硬,口味微酸,直接吃并不好吃。

  人说,哈尔滨吃的真是怪:大面包像锅盖(就是本文主角大列巴啦),喝啤酒像灌溉(哈尔滨人真的很能喝)。大列巴是哈尔滨最响亮的名片之一,不单是一种食物,还折射着这座城市中西文化交融的历史和现实。

  1900年,俄国商人伊•雅•秋林开办秋林洋行哈尔滨分行,把俄国传统食物大列巴带到了中国,采用前店后厂的模式生产,至今已有一百多年的历史。

  说起大列巴,不熟悉的人第一次听说还真的不知道是什么,其实大列巴就是大面包,由俄罗斯传来,现为哈尔滨一绝,这种大面包为圆形,有五斤重,味道具有传统的欧洲风味。

  文|煎茶君

  它来自北方邻居俄国,生于高寒地区的俄国人豪迈爽朗:喝酒要烈,一杯伏特加放倒小姑娘;吃饭要豪,一个大列巴砸晕帅小伙。

  大列巴的原料很简单,没有去掉麸皮的全麦粉揉进食盐,用啤酒花经过三次发酵,将椴木、柞木、桦木等硬杂木放入立式烤炉中,等炉壁熏出木头的香味,再放进面团烤制,让木香侵进面团中(想起了果木烤鸭),还可以加入葡萄干、核桃仁和花生仁等。

  吃的时候,要切成片,最好用微波炉加热,抹上果酱(蓝莓果酱最喜欢啦),夹上香浓的奶酪;或者抹一层黄油,涂上鱼籽酱。

  比较经典的吃法是,搭配最传统的哈尔滨红肠一起。哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。它和大列巴一样,也是有着百年历史的俄氏食品。因为外表呈红色,所以叫红肠。以肥瘦猪肉、肠衣、淀粉、大蒜、盐和硝等原料经过烟熏制成(具体故事我会另行撰文)。

  面包是俄国人的主食,在他们的生活中占据重要地位。前苏联电影《列宁在1918年》中瓦西里说,「面包会有的,一切都会有的。」这句话到了国内一直被当作励志名言流传至今。

  1898年,中东铁路开始修建,大量俄国人涌进哈尔滨,这座城市开始变得充满异域风情,举手投足都令人怦然心动。

  我没有骗人哦,真的是锅盖大的面包,圆形,直径最大可达33厘米,厚逾16厘米,外壳坚硬,四五斤重,它才是面包界的巨无霸,手机中的诺基亚,用来打架砸脑壳妥妥的战斗神器。

  在上个世纪五六十年代,能吃得起大列巴的都是上流社会人士或者俄国侨民,五十年代中国政府刚刚接手秋林公司,大列巴、红肠等一度成为紧俏商品。在票证时代,一个五斤重的大列巴值三斤半粮票,再加1.05元,够一家人吃一整天。

  秋林面包是俄式传统风格的典型代表,不仅有大列巴,还有果脯面包、沙一克、苏克力、列巴圈、苏什克、列夫、契卡、果酱面包、全麦面包、小包、花色面包等产品。在哈尔滨,没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲,早已超越了食品的概念,它是一段历史,一种文化,一份记忆,一种像征,更是这个城市历史的见证和传承。

  旧时候的俄国农村,每个农庄里一般只有一个面包炉,每家每户要排队去烤面包。平时呢,在家里吃留存的面包。因此为了省时省力和便于贮藏,统统做成加大大大号的面包,质地也很坚硬,吃的时候要切成片,直接上牙啃太考验牙釉质。日久天长,就形成了独特的技艺和风俗。

  大列巴以前的包装是白屉布口袋,现在换成了印有俄罗斯风情的花纹无纺布口袋。特制的布袋,能让空气和水分正常流通,避免受潮影响口感。大列巴最大的特点就是存放得久,夏季五天左右,其余季节十天左右,切成厚片后冷藏能保存一两个月。

  大列巴硬是他的制作传统风格传承到今,百分之九十的南方人没有吃过俄式大列巴和秋林红肠还有格瓦斯,吃过的人都知道是一种特有的俄罗斯风味,在东北几呼每家都吃早餐也可午餐也可晚餐必不可缺少,他和红肠格瓦斯一起吃是正宗。

  它叫大列巴(liě‘ba),列巴是俄语хлеб面包一词的音译,俄国人的传统食物,这个俄国列巴非常大,所以被冠上了汉语的大。

  秋林公司由伊•雅•秋林创办,先后由俄国商人、英国汇丰银行、日本商人和苏联政府经营。1953年,移交中国政府,大列巴的传统工艺也从两代俄罗斯列巴郎手中接过,至今已传承了三代中国列巴郎。最初制作大列巴的面包师,多是闯关东的山东人,他们工作吃苦做事认真,加之当时大列巴市场行情好,收入十分可观。当时还有句顺口溜:「上有天堂,下有列巴郎。大姑娘行三辈子好,才能嫁给列巴郎。」

  刚出炉的大列巴外壳焦黄干脆,内瓤松软劲道,不同于那些使用大量添加剂松软甜馨的面包,大列巴透着纯粹干净的小麦香,和啤酒花香、盐香、果木香、乳酸香(不要问我这都是什么香,我也分不清)。

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