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俄式大列巴 我被锅盖大的面包砸了脑壳

2017年11月24日 来源:俄式大列巴 大字体小字体

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  人说,哈尔滨吃的真是怪:大面包像锅盖(就是本文主角大列巴啦),喝啤酒像灌溉(哈尔滨人真的很能喝)。大列巴是哈尔滨最响亮的名片之一,不单是一种食物,还折射着这座城市中西文化交融的历史和现实。

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  吃的时候,要切成片,最好用微波炉加热,抹上果酱(蓝莓果酱最喜欢啦),夹上香浓的奶酪;或者抹一层黄油,涂上鱼籽酱。

  1900年,俄国商人伊万·亚阔洛维奇·秋林开办秋林洋行哈尔滨分行,把俄国传统食物大列巴带到了中国,采用前店后厂的模式生产,至今已有一百多年的历史。

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  作家阿城在《和上帝一起流浪:犹太人哈尔滨避难记》中这样写道:

  制作大列巴的主要原料是面粉,面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理,使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方,以提高面粉的温度,有利于使用时促进酵母菌的发酵速度,在夏季时要将面粉存放在低温干燥处,并且要通风良好,以保持面粉适宜的温度,适合使用且能延长面粉保质期。制作大列巴的面粉要求使用面筋含量高的高筋面粉,这种面粉制作出的大列巴,组织膨松,口感好,有嚼劲。

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  大列巴口感较硬,口味微酸,直接吃并不好吃。

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  1898年,中东铁路开始修建,大量俄国人涌进哈尔滨,这座城市开始变得充满异域风情,举手投足都令人怦然心动。

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  比较经典的吃法是,搭配最传统的哈尔滨红肠一起。哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。它和大列巴一样,也是有着百年历史的俄氏食品。因为外表呈红色,所以叫红肠。以肥瘦猪肉、肠衣、淀粉、大蒜、盐和硝等原料经过烟熏制成(具体故事我会另行撰文)。

  它叫大列巴(liě‘ba),列巴是俄语хлеб面包一词的音译,俄国人的传统食物,这个俄国列巴非常大,所以被冠上了汉语的大。

  面包是俄国人的主食,在他们的生活中占据重要地位。前苏联电影《列宁在1918年》中瓦西里说,「面包会有的,一切都会有的。」这句话到了国内一直被当作励志名言流传至今。

  它来自北方邻居俄国,生于高寒地区的俄国人豪迈爽朗:喝酒要烈,一杯伏特加放倒小姑娘;吃饭要豪,一个大列巴砸晕帅小伙。

  旧时候的俄国农村,每个农庄里一般只有一个面包炉,每家每户要排队去烤面包。平时呢,在家里吃留存的面包。因此为了省时省力和便于贮藏,统统做成加大大大号的面包,质地也很坚硬,吃的时候要切成片,直接上牙啃太考验牙釉质。日久天长,就形成了独特的技艺和风俗。

  14-16、把合匀的面团放到案板上反复搓揉,揉面大约15-20分钟即可,把面揉匀后放入钢盆内蒙上保鲜膜进行基础发酵,面盆静置在自然室温内,温度在24-26度左右发酵至大约4-5小时,发酵久一些令其微酸最好,因为列巴就是微酸口味的面包;

  鱼子酱|?cuijiujiang

  而他儿子呢,叫大列巴格瓦斯。格瓦斯是俄语квас发酵的意思,是一种流行于俄国、乌克兰和其他东欧国家的含低度酒精的饮料,用面包干发酵酿制而成,外观像啤酒略显红色,喝起来酸甜可口,还有点啤酒香。

  烤炉|?清风徐徐吹

  还有,大列巴和红菜汤也是好搭档哦。我喜欢把大列巴掰碎了扔进汤里泡着吃。

  大列巴的原料很简单,没有去掉麸皮的全麦粉揉进食盐,用啤酒花经过三次发酵,将椴木、柞木、桦木等硬杂木放入立式烤炉中,等炉壁熏出木头的香味,再放进面团烤制,让木香侵进面团中(想起了果木烤鸭),还可以加入葡萄干、核桃仁和花生仁等。

  我没有骗人哦,真的是锅盖大的面包,圆形,直径最大可达33厘米,厚逾16厘米,外壳坚硬,四五斤重,它才是面包界的巨无霸,手机中的诺基亚,用来打架砸脑壳妥妥的战斗神器。

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