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牛肉不同部位的价格 牛肉各个部位分布图及质地简介 做出的牛排口感有何差异

2017年11月09日 来源:牛肉不同部位的价格 大字体小字体

  因为牛排位于牛的不同部位,有着各自不同的特点,喜欢吃哪种口感,小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是,这些各具性格的牛排,对应的烹饪方式、熟成程度以及调味,都是由各自搭配的,像西冷牛排就可以用平底锅煎,肉眼牛排适合烧烤,菲力则适合进烤箱。

  ▲胡萝卜牛肉丝

  04胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

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  肉眼牛排的英文是ribeyesteak,rib即是肋骨英文,记住这个你就知道肉眼牛排是牛身上的哪部分了。它大概在牛肋骨后半部分的位置,肋骨中间柔嫩的牛肉分割出来就是肉眼牛排了。而且肉眼也是骨边肉,所以肥瘦相间,肉嫩多汁。

  但吃了这么久牛腩到底是牛的哪个部分,你们知道吗?其实很好记的,你们只要记住关键字:腩,这个腩长人身上就是肚腩,长牛身上就是牛腩,长在猪身上就是五花肉。肚子上的肉,你们都懂的,松、软……因为平时牛再怎么运动,也运动不怎么到腹肌上去,还默默囤了比较多的肥肉。不过因为牛的肚子比较大,既包含了纯的肉肉的肚子,也包含了肚子两边的肋骨之间剔下来的肉,很多国外进口的牛腩指的就是这部分肋骨肉。

  市面上几种主流的牛排就是上面这些了,还有经常会吃到的美式的T骨牛排,就是一个一个T字型的骨头,一边是小块的菲力,一边是大块的纽约客(等同于西冷的腰部脊肉),位置在牛肋骨和西冷牛排之间。

  按肉质嫩度来分的话,应该是菲力>肉眼>西冷,不过西冷的肉质在牛全身的肉中也算相当鲜嫩的了,所以很适合拿来煎牛排,炒、涮、烤什么的,做出来味道也都很好。如果你们去网上找现成切好的牛排的话,可以发现西冷基本也都是瘦肉,但脂肪相对比菲力多,而且外侧基本还会有有半圈白色脂肪的,因为这部分属于运动相对少的部位,所以皮下有点脂肪。这样的西冷煎出来的牛排会比菲力更有嚼劲,也比菲力有更浓厚的牛肉味。

  ▲牛排丼

  要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;

  这些部分的肉之所以这么吃其实是有原因的。因为,这些肉口感上比较老比较硬。因为这两个部分是牛平时经常扭来扭曲的部位,硬一点紧实一点也是可以理解的。但这两部分的瘦肉很多!直接扔掉也太浪费了,于是,不知道哪个吃货发现了打成肉糜的吃法,这样做出来的牛肉吃起来反而有嚼头。我在牛肉火锅里做牛肉丸子用的就是牛臀肉,之所以相中这部分,就是因为真的全部都是瘦肉啊!

在家煎牛排用什么锅 在家做牛排需要什么材料

  ▲英美、国内国外对牛腩的划分会有不太一样,但大致都是在肚子下的位置

  ▲秘制酱牛肉

  作为苏城首批引进美国牛肉

  (。♥‿♥。)更多美食

  没有耐心的小伙伴就直接戳下面图,放大一下自己研究吧~

  在硕士一年级修味嗅觉分析的时候专门研究过牛排的口感和味道不同,还写了一篇论文。

  ▲西冷牛排配香草黄油

  02肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

的牛肉有什么区别 做出的牛排口感有何差异?

的牛肉有什么区别 做出的牛排口感有何差异?

的牛肉有什么区别 做出的牛排口感有何差异?

  肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

     牛的部位与怎么吃有很大关系,资料存起来慢慢学。

             

  01牛颈肉

  平时买牛腩,推荐你们买靠近肋骨一侧的牛腩,吃起来更软一些,最好不要买纯肚子上的肉,更不要买带乳头的(严肃),这样的肉口感会更粗糙一些,吃起来口感不太好。如果不确定你买的牛腩到底是哪个部位,就按我的经验来:看牛腩瘦肉部分的肌肉纤维,如果肌纤维很粗,是一束一束的,说明肉质粗糙;如果瘦肉部分比较细腻,那说明牛腩的肉质是比较嫩的,果断下手。

做牛排用什么部位的牛肉?国产牛肉为什么不能

  03上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

  ▲八宝牛肉酱

不同部位的牛肉有什么区别?多图

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