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2017年08月29日 来源:西安有烤鸭培训吗 大字体小字体

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  西安烤鸭店始创于1916年,是一家历史悠久的中华老字号。1979年,经西安市政府批准并重新规划建设,西安烤鸭店正式成立,成为西北地区第一家烤鸭专营店。经过近30年的发展,企业现已成为拥有“三店一部”,即西安烤鸭店总店、369烤鸭王国菜酒楼、西荷花园分店和食品开发部。经营面积上万平方米,是一家集餐饮、娱乐、食品加工于一体的综合型企业。

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  C:将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11----零下12C)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。

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  B:烫鸭时水温不能低于100-C,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为l:8:0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。

  第二步:烤刀口又妇立的侧面5分钟。精彩内容,尽在百度攻略:http://gl.baidu.com

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  第三步:鸭背朝火烤制5分钟。

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  培训机构:顶正餐饮培训学校西安分校    机构导航:ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

  制作单位:西安食润餐饮管理有限公司

  第一步:烤刀口处约10分钟。

  第六步:再移动至前杠用旺火催烤10分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出。

  硬度高,耐火性强,烟气少,是制作烤鸭最佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。精彩内容,尽在百度攻略:http://gl.baidu.com

  北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

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  选料秘籍:

  精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀腿毛后,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。

  D:鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1:20:0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

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  初加工秘籍:

  在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至180---200℃,因枣木

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  挂在鸭钩上。精彩内容,尽在百度攻略:http://gl.baidu.com

  烤制秘籍:

  第五步:将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-巧分钟;精彩内容,尽在百度攻略:http://gl.baidu.com

  A:将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后

  第四步:再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎档。

  饭店技术力量雄厚、阵容强大,全店拥有2名“中国烹饪大师”、3名“中国烹饪名师”、3名“中国服务名师”以及国家等级烹饪师、烤鸭师和服务师100余名,曾多次在全国和省市烹饪大赛中夺得金奖。名厨主理的传统名菜,新派陕菜,融京、鲁、淮、川、粤各菜系之经典的创新引进菜、风味小吃上千种,一菜一格、一品一味、特色鲜明,其龙头产品“369”烤鸭被评为“国际名小吃”;独创的“唐诗全鸭席”、“长安烤鸭风味宴”、“华夏锦绣全鸭宴”被中国烹饪协会认定为“中国名宴”、并授予“中华金厨奖”和“金鼎奖”,菜中隐诗、诗中喻菜,赋予了中国烤鸭新的文化内涵,满足了现代人吃文化、吃艺术、追求“绿色、营养、健康”的需求;精心研制的“369新婚喜宴”荣获“中国金牌婚宴”殊荣。鸭菜系列“芥末鸭掌”、“火燎鸭心”、“369酱鸭”荣获“中国名菜”称号;“芝麻鸭翅”、“荔枝鸭仁”、“兰花鸭舌”、“菱花鸭脯”、“卤水鸭肝”荣获全国烹饪大赛金奖;特色小吃“荷叶饼夹鸭肉”、“鸭油大包”被评为“陕西名小吃”。

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